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Historia del Sushi

Si bien la gastronomía japonesa es reconocida en el mundo occidental desde hace algunos años, la tradición del Sushi es milenaria, y se ha mantenido así de generación en generación.
El origen del sushi se remonta al siglo IV A.C., en el Sudeste de Asia. El pescado limpio, salado y destripado se ponía en arroz, su fermentación natural, produciría luego el alcohol necesario para su conservación. A este tipo de sushi se lo denominó nare-sushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía sólo el pescado y el arroz se desechaba.

Con el tiempo se extendió a lo largo de China y luego, alrededor del siglo VIII en el periodo de Heian, se introdujo en Japón. En un principio se utilizaba esta técnica para preservar el pescado en tiempos de escasez, pero alrededor del siglo XIV los japoneses comenzaron a comer también el arroz.
El entonces llamado seisei - sushi llegó a ser popular al final del período de Muromachi. Este tipo de sushi fue consumido mientras el pescado estaba todavía en parte crudo y el arroz no había perdido su sabor. De esta manera, el sushi llegó a ser parte del arte culinario en lugar de una manera de conservar la comida.

Más tarde, en la era de Edo, el japonés comenzó haciendo haya-sushi que fue creado como una manera de comer arroz y pescado; este plato era único para la cultura japonesa. En vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas, adquiriendo de ese modo, las primeras notas del sushi que hoy conocemos.

Al principio de siglo XIX, cuando Tokio todavía se llamaba Edo, la industria de comida era principalmente dominada por stands de comida móviles, donde se originaron los nigiri-sushi.
Edomae que literalmente quiere decir "delante de la bahía de Tokio," era donde se obtenía el pescado fresco y la sabrosa alga marina para el nigiri-sushi. Como resultado, también se llamó el Edomae-sushi, y se tornó popular entre la gente de Edo después de que Yohei Hanaya, un creativo cocinero y quizá el primer sushi man de la era moderna, transformara el concepto del plato, haciéndolo simple, delicioso y delicado.

Estilos y Variedades


El sushi en láminas se arma colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de huevo frito. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se arrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.


El sushi de láminas largas. Es cilíndrica y larga, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. Son a veces hechos con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.


El sushi de láminas delgadas. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Son hechos generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.


Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.


Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca
pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.


El sushi de láminas internas. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como hueva o semillas tostadas de sésamo.


El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

 


El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.


El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, natto o más raramente ensalada de macarrones.


El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tofu frito (abura-age), de un omelette muy delgado (fukusazushi) o de hojas de col (kanpyo).


El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi.


Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.


El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se pesan con un pesado tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un  mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado congelado con capas de arroz congelado.

La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otosibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser digerido, y tiene una duración de seis meses o más. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas mediterráneas del Japón; hoy es una rareza.